发布时间:2009年03月12日 更新时间:2009年03月12日 作者:
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闽南一带的春卷,别有特色,其中厦门的春卷,由于所用原料和配料最为丰富复杂,滋味亦鲜美异常,因而颇有盛名。春卷,又名春饼,厦门人叫薄饼,是用面皮包着各种菜肴食用,作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。其中豆干切丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类的津液,使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富。
相传明朝厦门同安人蔡复一,总督湖广云贵的军务,整日批阅公文,经常忙得无暇吃饭。蔡夫人很担心丈夫饿坏身体,便想出一个既不影响蔡公办公,又不会让他饿肚子的办法。她用擀薄炊熟的面皮将菜包卷起来,让蔡公可以右手执笔,左手取食,边吃边写,十分方便。后来,蔡公归省故乡,把这种吃法流传开来,春卷便成了闽南家常的名品了。
厦门春卷一般用高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆荚、三层肉,一概切成细细的丝,再掺进虾仁、海蛎,一起用重油炒,然后熬烂。最好是起锅后、搁冷了,再熬第二遍,味道更加鲜美。佐料也特殊,要用一种生长于海中礁石上的海苔,俗称“虎苔”。虎苔捞起后、晒干、用油稍稍炒过,装一盘,连同薄饼菜一道端上。包时先将虎苔铺一些在春卷上,再铺一些捣碎的花生贡糖,然后把薄饼菜、芫荽等搁上卷起。过去虎苔是非常大众化的食品,有些穷人家还将其炒来下饭。近年来传说虎苔能降血压,顿时名贵起来。加上捞虎苔、晒虎苔是非常辛苦、麻烦的事,产量下降,市面虎苔竟罕见了。
至于其它诸般佐料,则酌量搭配,但很重要的一点是必须用扁鱼干油酥调味。春卷皮则是用精面粉摊在平底锅烤成,以薄和韧为好。包好馅子即可现吃,也有放在油锅里炸过后,成为“炸春卷”吃的。